Het Verhaal van MM-Deli

OVER ONS

Sinds 2013 zijn we actief op de Leuvense markten met een selectie van de best gedroogde worsten die geproduceerd zijn volgens mediterraanse wijze.

Aangezien Leuven op nationaal en internationaal niveau een toeristische trekpleister is blijft het publiek niet beperkt tot enkel lokale klanten. Het duurde dan ook niet lang voordat de vraag naar een webshop steeg. Om onze service op de noden van ons cliënteel toe te spitsen hebben we een online platform gecreëerd. Vanaf nu kunnen we dus onze bestaande en nieuwe klanten verwelkomen op onze webshop.

U kunt ons ook elke weekend vinden op de lokale Leuvense markten. Vind ons elke zaterdag in de Brusselsestraat en zondag op de markt van Heverlee.

Wanneer u MM-DELI op de markt komt bezoeken kunt u uitgebreid ons assortiment proeven en de juiste selecties maken. Natuurlijk geven we altijd de nodige informatie zodat u zo goed mogelijk kan smullen van onze ambachtelijk worsten.

OORSPRONG

Aangezien we steeds op zoek zijn naar de beste kwaliteit om ons assortiment mee uit te breiden werken we met meerdere leveranciers. Ieder met zijn eigen specifieke fermentatietechniek. Zo beschikken we in totaal over meer dan 40 verschillende soorten worst, waaronder een assortiment van Brandt & Levie. Deze worstmakers maken voor hun worsten gebruik van biologische en free-range varkens van bevriende boeren. Onze Franse worsten worden geproduceerd door een familiebedrijf uit de Auvergne, ze produceren al sinds 1988 worsten en hebben hier al verschillende prijzen mee gewonnen.

We selecteren onze producenten volgens strenge criteria en aanvaarden enkel de traditionele productiemethodes voor onze worsten. Zo zijn onze worsten per definitie vervaardigd met natuurlijke varkensdarm, dus geen plastic velletje maar een veilig eetbare korst die bovendien een essentieel onderdeel van het aroma vormt. Uiteraard worden de worsten ook op hun eigen manier gefermenteerd.

FERMENTATIE

De witte schimmellaag die zich op de worsten vormt is afkomstig uit de penicillium familie, zoals die ook voorkomt bij kazen als Camembert en Rochefort. Deze schimmelsoort is bijzonder heilzaam voor onze darmflora. 

De fermentatie is een typisch mediterraanse methode om vlees te drogen.

De worsten krijgen een zogenaamd schimmelbadje wanneer ze in de varkensdarm worden gevuld. Hierna worden de worsten in een warme, vochtige kamer gehangen, zodat ze kunnen fermenteren en het mooie, witte laagje zich om de worst kan vormen. Deze witte penicilline laag beschermt het vlees op natuurlijke wijze tegen ongezonde schimmels en bacteriën. Tijdens het fermenteren wordt de worst gedehydrateerd en zweet het vet er langzaam uit. Door deze techniek droogt de worst verder uit en wordt de smaak krachtiger. Hierdoor wordt aangeraden om de worst, ook na aankoop, op kamertemperatuur te bewaren.

Omdat er zoals gezegd ‘over smaak niet te twisten valt’, kiezen we ervoor om de worsten in een niet te droog of te mals stadium te leveren aan onze klanten.

Worsten die te koop zijn bij de grote supermarken – in plastic verpakt – hebben vaak ook een wit laagje, maar in 90% van de gevallen heeft dit niets te maken met fermentatie en betreft het een rijstmeel om het laagje schimmel na te bootsen. 

Fermenteren kennen we in België en Nederland ook op andere manieren zoals bij het brouwen van lekkere bieren en het fermenteren van kazen.

DEGUSTATIE

Er komt meer bij kijken dan we dachten bij het smullen van ambachtelijke mediterraanse worsten. Het is belangrijk om het vlees te degusteren in zo dun mogelijke plakjes, waardoor ons speeksel in combinatie met onze lichaamstemperatuur ervoor zorgt dat het volle spectrum aan smaak van de worst tot zijn recht komt. We raden aan om de worsten eerst te laten drogen, als je hier natuurlijk het geduld voor hebt!

Wanneer de worsten een paar weken blijven liggen zullen ze er visueel minder aantrekkelijk uitzien. Zeker wanneer het vet goed heeft kunnen ‘uitzweten’, zal de buitenkant van de worst vettig en droog aanvoelen. Het is daarom van belang dat we niet alleen onze ogen gebruiken, maar vooral onze smaakpapillen. Snij dunne plakjes en laat het smaakfestijn los op je tong. Ook het velletje is eetbaar.

Wanneer de worst mals is betekent dit dat de worst nog niet volledig rijp is. Wanneer de worst droog aanvoelt is hij rijp voor degustatie. Geniet ervan!